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Eden FoundationFondée en 1985 en SuèdeActive à Tanout, Niger depuis 1987 |
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Les aliments fermentés - une nourriture plus sûre |
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Depuis le début d’Eden Foundation, la recherche de la valeur nutritive de divers aliments a été la responsabilité de Peter Sahlin à l’Université de Lund en Suède. Il a maintenant obtenu une subvention de la part de SAREC (l’Agence Suédoise pour la Coopération avec les Pays en Voie de Développement en matière de Recherche), afin de faire de la recherche sur la fermentation en tant que méthode agro-alimentaire, et plus spécifiquement dans les domaines de nutrition et de sécurité alimentaire. Les aliments fermentés sont des aliments dont la préparation comprend une étape où les micro-organismes (ou enzymes) changent les propriétés de l’aliment, p. ex. le yaourt ou le pain. Le but de la fermentation d’aliments est souvent d’obtenir un meilleur goût ou structure, mais une raison importante est que l’aliment se conserve mieux lorqu’il est fermenté. Toutes les divers types de lait tourné ont été développés à partir du fait que le lait frais se détériore rapidement, et une fermentation contrôlée avec de l’acide lactique donne à l’aliment une plus longue durée de stockage. Il y a une attention croissante de la part de la communauté de chercheurs envers la fermentation de produits céréaliers. Des exemples sont le koko (ogi au Nigéria, akasa au Ghana), un potage tourné de céréales, et le tuo zaafi, une bouillie épaisse de sorgho ou de mil qui constitue une denrée de première nécessité dans les régions de savane africaines. De plus, de nouveaux produits se développent dans ce domaine. La recherche a montré que la fermentation peut inhiber des bactéries pathogéniques qui pourraient autrement causer p. ex. la diarrhée (un enfant sur dix dans les PVD meurt à cause de la déshydratation causée par la diarrhée). Elle peut également réduire les toxiques et les facteurs anti-nutritifs, ainsi qu’améliorer la valeur nutritive de l’aliment. La recherche de Peter Sahlin à Lund vise le développement de recommandations pour l’usage de la fermentation comme technique de ménage, en collaboration avec l’Unité de Sécurité Alimentaire de l’OMS à Genève, qui définit “l’étude de la sécurité de la fermentation en tant que technique pour la préparation/stockage de nourriture, y compris la nourriture infantile” comme un domaine de recherche nécessaire. Lisez la thèse finale ici (en anglais):
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