Eden Foundation

Fermenterat livsmedel - säkrare att äta

Från: Augusti 1994

Allt sedan Eden Foundations början har forskningen angående näringsvärdet i olika födor varit Peter Sahlins ansvarsområde på universitetet i Lund. Han har nu fått ett stipendium av SAREC för att forska i fermentering som en metod för bearbetning av livsmedel, särskilt när det gäller aspekter som livsmedelssäkerhet och livsmedelstrygghet.

Fermenterat livsmedel är livsmedel som förberetts på ett sätt där mikroorganismer (eller enzymer) ändrat livsmedlets egenskaper, t. ex. yoghurt eller bröd. Syftet med att fermentera livsmedel är ofta att få en bättre smak eller konsistens. En annan viktig orsak är att livsmedel håller sej bättre, när det är fermenterat. Alla olika sorters filmjölk har tillkommit p.g.a. att den färska mjölken har en dålig hållbarhet, och en övervakad fermentering med mjölksyrebakterier ger livsmedlet längre hållbarhet.

Forskarna riktar numera en allt större uppmärksamhet mot fermentering av spannmålsprodukter. Exempel är “koko” (“ogi” i Nigeria, “akasa” i Ghana), en sur spannmålsgröt, och “tuo zaafi”, en tjock sorghum- eller hirsgröt, som är en del av basfödan i de afrikanska savannområdena. Även nya produkter utvecklas inom detta område.

Forskning har visat, att fermentering kan hämma förekomsten av sjukdomsalstrande bakterier, som annars exempelvis skulle kunna orsaka diarré (ett av tio barn i U-länder dör på grund av uttorkning orsakad av diarré). Gifter och andra faktorer, som reducerar näringsämnena, kan också minskas, och näringsvärdet kan förbättras genom fermenteringen.

Peter Sahlins forskning i Lund syftar till att utarbeta rekommendationer för användningen av fermentering som en hushållsteknik. Detta kommer att ske i samarbete med Världshälsoorganisationens “Food Safety Unit” i Geneve, som har angivit “studien av säkerheten med fermentering som en teknik för att förbereda/lagra livsmedel, även spädbarnsmat” som ett nödvändigt forskningsområde. Mer information om denna forskning kommer i ett senare nummer av Eden Bulletin.

Läs den färdiga avhandlingen här (på engelska):
Fermentation as a Method of Food Processing (PDF)

Läs Edens senaste artikel: Empowering teenage girls in Africa

Copyright © Eden Foundation